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. Según Innova Market Insights durante el periodo 2020-22, los conceptos enfocados en mejorar la salud cerebral, ósea e inmunológica estuvieron entre los cuatro principales conceptos de salud en los nuevos productos lanzados para niños y bebés.

Esas declaraciones o claims cobran gran importancia en aquellos productos que promueven la salud de los niños. Dichos claims se pueden obtener a través de la fortificación con calcio y zinc.

Pero, cómo lograr la fortificación de manera segura, sustentable y alineada con las regulaciones y los estrictos requisitos nutricionales que demandan los consumidores en este segmento de mercado tan sensible, como es la alimentación de niños y bebés.

Regulaciones nutricionalesEn Europa, los minerales que se pueden añadir a los alimentos para niños y lactantes están listados en la Regulación 609/2013 y existe una lista similar en la regulación Codex CXG-10-1979 (aplicable en Centroamérica y Perú).

En la región de América latina se deben revisar las regulaciones locales. Por ejemplo, en el caso de México el listado de minerales permitidos se encuentra en el Apéndice A de la NOM-131-SSA1-2012.

MineralUE*Codex**MEX**BRA****Citrato tricálcico????Citrato de zinc???Gluconato de zinc????*Listado Anexo I Regulación 609/2013/EC

** Listado en CXG 10-1979

*** Listado Apéndice A NOM-131-SSA1-2012

**** Anexo II IN 28/2018

Tabla 1. Fuentes minerales de Jungbunzlauer aprobadas en diferentes regiones del mundo.

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Declaraciones de salud y biodisponibilidad del Calcio y ZincEl Calcio es uno de los cinco minerales más importantes en el cuerpo humano, especialmente importante para una mejor nutrición infantil y el desarrollo saludable de los niños. De acuerdo con la European Food Safety Authority (EFSA), el calcio tiene aprobadas dos declaraciones de salud para productos fortificados con calcio:

• El calcio es necesario para el crecimiento y desarrollo normal de los huesos en niños.
• El calcio y la vitamina D son necesarios para el crecimiento y desarrollo normal de huesos en niños.

Por su parte, el Zinc es un elemento traza esencial que desempeña un rol crucial en más de 200 procesos enzimáticos y metabólicos. En países en vías de desarrollo, es común que exista una deficiencia de zinc, lo que puede tener un impacto negativo en:

• El crecimiento
• Sistema inmunológico
• Desarrollo neuronal de los niños

Según el dictamen científico de la EFSA, también identificó una relación entre la ingesta de Zinc en la dieta y la función del sistema inmunológico con un efecto fisiológico benéfico para niños y bebés.

Sin embargo, aunque actualmente son posibles las declaraciones de propiedades nutritivas con Zinc en la UE, para otros países es importante validar si existe una declaración de salud aprobada y/o si se puede hacer referencia a una declaratoria de nutrición de acuerdo con las regulaciones vigentes.

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Dos productos fortificados que ayudan a mejorar la nutrición infantil1. Puré de fruta fortificado con minerales

El puré o las papillas son productos muy populares para la población infantil. La fortificación con minerales en este tipo de producto puede aportar valor agregado y permitir algunas declaratorias nutricionales.

La compañía desarrolló un puré de fruta donde se evaluaron y compararon el citrato tricálcico que es un mineral orgánico vs fosfato tricálcico y carbonato de calcio que son minerales inorgánicos”.

A este producto se le adicionaron 120 mg de calcio por cada 100 gr de puré y se midió el impacto en el pH (pH inicial: 3.7). Los resultados fueron los siguientes:

• El puré con citrato tricálcico tuvo un pH de 4.0
• El adicionado con fosfato tricálcico tuvo un pH de 4.3
• Y el que contenía carbonato de calcio tuvo un pH significativamente más alto, de 5.1. Esto provoca cambios que afectan la textura y sabor del producto.

Es importante destacar que el carbonato de calcio en medios ácidos puede liberar CO2, lo que lo convierte en un ingrediente a considerar en niños, ya que podría provocar malestar estomacal si no se ajusta el pH del producto antes de su consumo.

Durante la evaluación sensorial de los purés, se encontró que el citrato tricálcico no tuvo un impacto sensorial significativo en comparación con una versión sin fortificar. En cambio, el producto con fosfato tricálcico tuvo un impacto sensorial significativo. Su adición dio como resultado un producto con un sabor plano, menos afrutado y más dulce”.

En general, se encontró que al fortificar el puré con citrato tricálcico no tuvo un impacto sensorial considerable y tampoco afectó la vida útil del producto. Con la cantidad de 120 mg de calcio adicionados por cada 100 gr, se puede llegar a hacer una declaración nutricional sobre el contenido de calcio en el producto.

IngredienteProveedorCantidadPuré de manzana59.66%Puré de plátano19.89%Puré de fresa19.89%Citrato tricálcico M1098  Jungbunzlauer0.57%Tabla 2. Fórmula del puré de frutas.

2. Barra de frutas fortificada

Algo que nunca debe faltar en los bolsos de los padres son botanas saludables, y las barras de frutas son un claro ejemplo. Encontramos que existe un gran beneficio extra al fortificar con minerales este tipo de productos que pueden ya contener vitaminas como la C.

En Jungbunzlauer se desarrolló una fórmula de una barra de frutas fortificada con minerales y se analizó el sabor, la palatabilidad y su textura. El principal reto fue lograr un producto que no tuviera un impacto negativo en el sabor o apariencia.

Durante las pruebas se confirmó que, en comparación con el carbonato de calcio, el citrato de calcio no libera CO2 en un pH ácido y, por lo tanto, se mantenía una textura adecuada.

En la evaluación sensorial se encontró que:

• La barra de frutas fortificada con citrato de calcio y zinc no tenía diferencias significativas respecto a la barra sin fortificar.
• Al comparar la barra fortificada con citrato de calcio vs fosfato de calcio, no se detectaron diferencias significativas, haciendo que la decisión se base más en un tema de sustentabilidad.

Según la hoja informativa “Lo que no sabíamos sobre los minerales: un estudio sobre la percepción de los minerales por los consumidores”, realizada por Jungbunzlauer en 2022, el citrato de calcio es una opción que goza de una buena percepción por parte de los consumidores.

Con la adición de minerales se logró obtener las siguientes declaratorios nutricionales:

• “Fuente de calcio y “Alto en zinc” de acuerdo con la regulación de la UE.
• “Alto en calcio” y “Alto en zinc” de acuerdo con la FDA.

IngredienteProveedorCantidad1. Hojuelas de plátano39.0%2. Jugo concentrado de manzana30.0%3. Harina de avena17.36%4. Aceite de girasol5.0%5. Jugo de frambuesa concentrado3.0%6. Citrato tricálcico M1098Jungbunzlauer2.89%7. Papel comestible (almidón de papa)2.2%8. Jugo de acerola0.55%Tabla 3. Fórmula de la barra de frutas.

Las barras de frutas fortificadas son una fuente de nutrición para la población infantil. A menudo son fortificadas con vitaminas y minerales que pueden ayudar a compensar los vacíos nutricionales. Foto: Jungbunzlauer

Formulaciones con calcio para una nutrición infantil seguraEs posible fortificar diversos productos con sales orgánicas como citrato tricálcico, citrato de zinc y gluconato de zinc sin afectar el sabor o la textura de diversos alimentos para niños.

Al utilizar las sales orgánicas de los citratos y gluconatos se tienen menos cambios en el proceso y características del producto, como el pH o la textura”.

Tanto en las barras de frutas como en el puré fortificado se logró desarrollar un producto fortificado sin influencias negativas en el sabor, textura y apariencia.

Además de estos dos productos, Jungbunzlauer también desarrolló una galleta fortificada con zinc, una bebida a base de avena fortificada con calcio y un suplemento para niños con vitamina C y Zinc para el sistema inmunológico.

Cabe recordar que la compañía elabora ingredientes de gran valor agregado por medio de procesos naturales de fermentación siempre teniendo en cuenta la sustentabilidad.

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El contenido y las opiniones fueron realizados en colaboración con el Dr. Gerhard Gerstner, Business Development de Jungbunzlauer y la doctora Miriam Münchbach, Technical Service de Jungbunzlauer.

Editado por Griselda Vega.

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