Vigilancia tecnológica

son productos alimenticios que se han utilizado durante mucho tiempo y que tienen un gran valor nutritivo, que han evolucionado hacia el desarrollo de alimentos y bebidas alcanzando estándares adecuados en cuanto a nutrición y sabor.

• Algunas de estas proteínas se originan a partir de productos lácteos, además de granos como la soya.

El proceso de fermentación alarga la vida útil de los alimentos sin necesidad de químicos y les brinda un sabor característico.

Esta técnica tiene una variedad de aplicaciones y se ha empleado para obtener alimentos y bebidas con un sabor y una textura específicas. Además, se aprovecha para desintoxicar alimentos como las legumbres, con el fin de reducir su contenido de antinutrientes.

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Los alimentos fermentados tienen un impacto positivo en la salud humana, ya que mejoran la microbiota intestinal y reducen las proteínas inflamatorias. También son ricos en vitaminas y minerales esenciales como la vitamina B y el potasio.

Entre los alimentos fermentados más comunes se encuentran:

• El queso
• El yogur
• El kéfir
• El tempeh
• El natto

De acuerdo con un artículo de la especialista Marisa Paipongna, además de su contenido de proteínas, el queso, el yogur y el kéfir son fuentes de calcio y de vitamina D.

El yogur tiene una variedad de vitaminas y minerales esenciales, como la vitamina B y el potasio, y el kéfir ofrece vitamina B12, fósforo y magnesio.

Por otra parte, las proteínas de soya fermentadas brindan una variedad de beneficios nutrimentales. El tempeh es rico en hierro, magnesio y fósforo, mientras que el natto destaca por su contenido de fibra, hierro, potasio, fósforo, magnesio y calcio y se considera que contiene probióticos.

• El consumo de productos de soya fermentada genera beneficios relacionados con padecimientos como la inflamación y a la microbiota gastrointestinal.

A pesar de la necesidad de más investigación para comprender cómo impactan en la salud, está claro que estas fuentes fermentadas tienen beneficios nutrimentales más allá de su contenido proteico y pueden ser adiciones creativas y saludables a la dieta diaria.

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Más allá del queso y el yogurLas innovaciones relacionadas con las proteínas fermentadas incluyen el desarrollo de nuevos productos con un mayor contenido nutrimental, que va más allá del queso y el yogur. Los desarrollos en este sector se centran en la incorporación de nuevas materias primas para diversificar las proteínas. Por ejemplo, la fabricación de alimentos a partir de la soya, el garbanzo y el chícharo.

Estas fuentes proteicas ofrecen una mayor variedad de sabores y texturas para los productos ya existentes. Además, pueden aumentar el contenido nutrimental de hierro, magnesio, fósforo y la fibra, por destacar algunas.

Las tecnologías relacionadas con este procedimiento incluyen:

• Proteínas fermentadas a partir de residuos agrícolas: Se están investigando nuevas formas de producir proteínas fermentadas utilizando residuos agrícolas como la cebada, el maíz y los remanentes de la producción de cerveza.
• Proteínas fermentadas con valor nutricional adicional: Con esta tecnología se busca perfeccionar su perfil de aminoácidos mediante la adición de nutrientes como vitaminas y minerales.
• Proteínas fermentadas con capacidades funcionales mejoradas: Se podría aumentar sus capacidades funcionales, tales como la solubilidad y la capacidad de formar geles.
• Proteínas fermentadas con un perfil de sabor mejorado: Esta tecnología busca acrecentar el sabor de las proteínas fermentadas para hacerlas más atractivas para el consumidor.
• Uso de microorganismos no convencionales para la producción de proteínas: Están siendo estudiadas las posibilidades de utilizar microorganismos no convencionales como hongos y bacterias para producir proteínas fermentadas.

Estas innovaciones ayudarían a aumentar su disponibilidad y accesibilidad, así como mejorar su valor nutricional. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la mayoría de estos descubrimientos aún se encuentran en etapas tempranas de investigación y desarrollo, y es posible que no todas lleguen a ser comercialmente viables.

Las proteínas fermentadas incluyen el desarrollo de nuevos productos con un mayor contenido nutrimental.

El estatus de su producciónLa producción de proteínas fermentadas está ganando popularidad debido a su capacidad para proporcionar ingredientes de alta calidad de forma más sostenible y económica frente a la producción tradicional de proteínas animales.

• Además de tener un menor impacto ambiental, pueden ser producidas de forma más rápida y segura.

Se espera que su demanda mantenga el ritmo de crecimiento en el futuro debido al aumento en la preocupación por la sostenibilidad y el medio ambiente, así como por la necesidad de proporcionar alimentos nutritivos y asequibles para una población mundial que sigue incrementándose.

También se desarrollarán en el futuro nuevas tecnologías y procesos para mejorar aún más la eficiencia de la producción de proteínas fermentadas. Incluso, es probable que se vea un mayor uso de estas en una amplia variedad de productos alimenticios, desde alimentos para animales hasta productos para humanos.

Los yogures y las leches fermentadas son ricos en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B y vitaminas liposolubles A y D. Además las bacterias lácticas añadidas facilitan la digestión de la lactosa. #SiALosLácteos pic.twitter.com/fwOf6ch9CR

— AMLAC Productores de leche (@AMLAC_Mexico) La fermentación sería la protagonista en el desarrollo de esta proteína funcional

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